（1）、萎凋的原理

萎凋主要是通过散失鲜叶中的水分，使叶细胞组织的张力降低。鲜叶在正常状态下，细胞内充满水分，呈现饱满的状态。当水分散失后，细胞膨压减小，叶片就会从硬挺变得柔软。同时，水分的散失会引发一系列的生理生化变化。比如，鲜叶中的水解酶（如淀粉酶、蛋白酶等）的活性会增强，这些酶会分解淀粉、蛋白质等大分子物质，生成糖类、氨基酸等小分子物质。这些小分子物质不仅为后续的发酵提供了物质基础，还对红茶的香气和滋味的形成起到关键作用。

（2）、萎凋的方式

（2-1）、自然萎凋：

这是一种传统的萎凋方式。将鲜叶均匀薄摊在竹席或专用的萎凋帘上，放置在通风良好、无阳光直射的室内或室外阴凉处。例如，在一些小型的传统茶厂或者家庭式的制茶作坊，会把茶叶放置在通风的阁楼上进行自然萎凋。这种方式萎凋的时间相对较长，根据鲜叶的含水量、空气湿度和温度等因素，一般需要8-12小时甚至更长时间。自然萎凋能够使茶叶的变化较为自然、缓慢，有助于保留茶叶的自然香气和细腻的口感。不过，它的缺点是受外界环境因素影响较大，比如在湿度较大的天气，萎凋时间会延长，而且如果遇到阴雨天气，还可能导致鲜叶变质。

（2-2）、萎凋槽萎凋：

这是现代茶叶生产中常用的方式。萎凋槽是一种长方形的槽体，槽底有通风孔。鲜叶被均匀地摊放在萎凋槽内，通过风机向槽内吹送热风。一般温度控制在30-35℃，风速根据鲜叶的厚度和含水量等情况进行调节，通常为0.5-1.5m/s。这种方式可以精确控制萎凋的温度、湿度和风速等条件，萎凋时间相对较短，一般4-6小时即可完成。它能够保证萎凋过程的一致性和稳定性，提高茶叶生产的效率和质量。但如果温度、风速等参数控制不当，可能会使茶叶失水过快，导致茶叶品质下降。

（3）、萎凋程度的判断

从外观上来看，当萎凋适度时，鲜叶的颜色会由鲜绿转变为暗绿，叶片变得柔软，失去原有的弹性。用手触摸时，能够感觉到叶片柔软且有韧性，轻揉叶片，能够将叶片揉成一团，松手后，叶片不会立刻散开，但是也不会结成硬块。从鲜叶的减重情况来判断，一般萎凋后的鲜叶重量会减少38%-42%（不同品种和鲜叶老嫩程度会有所差异）。此外，还可以通过检测鲜叶的含水量来确定萎凋程度，适度萎凋后的鲜叶含水量一般在60%-64%左右。如果萎凋不足，鲜叶含水量过高，在后续的揉捻和发酵过程中，茶叶容易破碎，并且发酵不均匀；如果萎凋过度，鲜叶含水量过低，茶叶的活性成分可能会受到破坏，导致茶叶的香气和滋味淡薄。

上一篇：红茶揉捻

下一篇：红茶采摘